TAPK VYNO GURU. Kaip išsirinkti tinkamą vyną: penkios taisyklės

Draugai pakvietė jus į savo namus vakarienės ir norite nusinešti gero vyno butelį. Kokį vyną rinksitės, kad patiktų jums ir draugams ir kad jį būtų malonu gurkšnoti vieną, o prireikus – derinti su maistu? Dažnai tiems, kurie neturi žinių apie vyną, jo pasirinkimas tampa loterija, o paragavus įsigyto vyno uoslės ir liežuvio receptoriai smegenų centrui siunčia signalą – bandykite dar kartą. Šis straipsnis skirtas vyno mėgėjams, tad labiau išmanančius vyno entuziastus prašau kantrybės puoselėjant vyno kultūros sklaidą Lietuvoje. Susiorientuoti pasirenkant tinkamą vyną padės penkios paprastos taisyklės.

ABBI (Baltijos gėrimų pramonės aljansas) vykdo ilgalaikį kokybiškų Europos vynų su saugoma kilmės vietos arba geografine nuoroda ir vynų su vynuogių veislių nuorodomis populiarinimo projektą. Per projekto renginius šiame straipsnyje pateiktas taisykles galima išbandyti praktiškai. 

1 taisyklė. Atkreipkite dėmesį, kokios vynuogių veislės vyną geriate

Degustacijose, dalyviams uždavęs klausimą, nuo ko priklauso vyno skonis, išgirstu įvairiausių nuomonių. Tai ir legendomis apipinti konkrečių vyno ūkių vynuogių auginimo būdai, geografinės vietovės vynmedžių augimviečių gamtinės sąlygos, vyno gamybos paslaptys ir kt. Viskas lyg ir taip, tačiau nepažengusiam vyno ragautojui, girdint įvairius vyno skonį formuojančius veiksnius, sunku juos greitai suprasti ir prisiminti. Galop taip ir lieka neatsakytas klausimas, nuo ko priklauso vyno skonis. Profesionalus vyno vertinimas yra gan sudėtinga procedūra, reikalaujanti ne tik puikių žinių apie vyną, bet ir įgūdžių, kuriuos specialistai paprastai išlavina metams bėgant. Ar esate susidūrę su situacija, kai pradedantysis vyno entuziastas, ragaudamas vienokį ar kitokį vyną, jame neranda aromatų ir poskonių natų, aprašytų vyno etiketėje? Tad subjektyviai vertinant ragaujamą vyną siūlau atskirti du vertinimo kriterijus. Vienas kriterijus tegul bus vyno aromatas ir skonis, kitas – vyno aromato ir skonio kokybė. Priminsiu, kad apie išsamius vyno kokybės vertinimus šiame straipsnyje nekalbėsime, tik paliesime naująją ES vynų klasifikacijos kokybės sistemą.

Remiantis Tomo Stevensono „Vyno enciklopedija“, didžiausią įtaką vyno skoniui turi vynuogių veislė. Kiekvienos veislės vynuogių skonį lemia tos veislės vaisių skoninės savybės. Skonio sąvoka susideda iš šių poskonio pojūčių: saldumas, maistinė rūgštis, kartumas, raudonojo vyno – taninų kiekis, ir netgi sūrumas, kurį galima aptikti ispaniškuose sausuose chereso vynuose iš Andalūzijos. Ragaujant vyną šie poskoniai turi būti gerai subalansuoti. Jeigu nagrinėtume, nuo ko priklauso vyno skonis, giliau, reikėtų kalbėti apie vynuogių dydį, žievelės sudėtį, spalvą ir storį, rūgšties, cukraus santykį ir t. t. Tačiau, kaip minėjau, pirmuosius žingsnius vyno pasaulyje žengiantiems žmonėms patartina iš pradžių etiketėje perskaityti vynuogių veislės pavadinimą ir ragaujant atsakyti sau, ar vynas – jūsų skonio. Vynuogių veislių, iš kurių gaminami vynai, yra tūkstančiai. Visos jos pasižymi skirtingais aromatais, skoniu. Tad jeigu vienos ar kitos vynuogių veislės skonis nepatiks, nesustokite – tiesiog ieškokite dar neragautų, kol rasite tai, kas jums skanu. Kai surasite savo skonio vynuoges, bandykite jų vynus rinktis iš skirtingų šalių, regionų. Ta pati vynuogių veislė, užauginta skirtingo klimato geografinėse vietovėse ir taikant skirtingus vyno gamybos būdus, taip pat skirsis skoninėmis savybėmis. Kai tai perprasite, suprasite, kad vynų pasaulyje egzistuoja vynų stiliai, postiliai.

Pasitaiko, kad etiketėje, ypač ES šalių vynų, nėra nurodytas vynuogių veislės pavadinimas. Taip yra todėl, kad pagal senas tradicijas tam tikrose ES šalių vyno regionų zonose gaminant vyną visą laiką naudojamos tos pačios vynuogių veislės. Kaip pavyzdį galima paminėti Burgundijos, Šampanės regionus, kuriuose pagrindinę dalį sudaro Pinot Noir (raudonųjų) ir Chardonnay (baltųjų) vynuogių veislės. Taip yra su vynais iš pagrindinių ES vyno šalių. Taip pat pasitaiko kupažinių, tai yra maišytų iš skirtingų vynuogių veislių, vynų. Tokiu atveju etiketėje irgi nebus nurodytas vynuogių veislės pavadinimas, išskyrus Naujojo pasaulio, pavyzdžiui, JAV, vynus – jų etiketėse gali būti nurodytas vynuogių veislės pavadinimas, tačiau pagal vietos gamybos įstatymus vyndarys vyno gamyboje gali naudoti iki 25 proc. kitų vynuogių veislių. Kodėl maišomos skirtingų veislių vynuogės? Todėl, kad vyndario sumaniai sumaišytos trys arba daugiau vynuogių veislės viena kitą papildo ir vyno skonį padaro geresnį. Rinkdamiesi kupažinius vynus atkreipkite dėmesį, kad jums patikusi vynuogių veislė vyne sudarytų didžiausią dalį procentais.

2 taisyklė. Skonio tobulinimas: ar vynas brandintas ąžuolo statinėje

Kai reikia padėti išsirinkti vyną restorano klientams, paklausiu, ar jiems patinka minkšto skonio vynas. Manau, šis žodis idealiai apibūdina vyną, kurį ragaujant nejuntama šiurkštumo, grubumo, aštrių poskonių. Toks vynas, sumanaus vyndario glotniai nudailintas, ant liežuvio receptorių gula šilko pojūčiu. Taigi, kad patirtumėte panašius įspūdžius, vyno gamyboje taikomas skonio tobulinimo etapas – lėtas vyno brandinimas (oksidavimas) medienos statinėse. Nuo senų laikų skirtingose šalyse naudojamos skirtingos vyno brandinimo talpyklos: nuo nerūdijančiojo plieno talpyklų, neturinčių įtakos skonio tobulinimui, ir betoninių kiaušinio formos talpyklų, populiarių tarp vyndarių ezoterikų, iki Gruzijoje, Italijoje ir netgi Čilėje užkasamų į žemę molinių talpyklų, vadinamų kvevriais. Šiose talpyklose brandinamas vynas išlaiko skonio šviežumą, bet neprideda papildomų skoninių savybių. Vyno skoniui tobulinti naudojamos įvairių dydžių medinės statinės. Nors galbūt ir keista, vynas, brandinamas ąžuolo statinėse, pasaulyje sudaro tik apie 3 procentus. Ąžuolas naudojamas beveik visų garsių raudonųjų vynų gamyboje, taip pat nemažai daliai baltojo vyno brandinti. Patys vyndariai statinę vadina vienintele kosmetine skonio korekcijos priemone, kurią galima taikyti gaminant vyną. Bet priduria: ąžuolo statinė – kaip Stradivarijaus smuikas... nepakanka turėti pinigų jai nusipirkti, reikia mokėti groti. Ir iš tiesų reikia, nes medienos komponentai daro įtaką vyno skoniui. Vyno gamyboje labiau vertinamos prancūziško ąžuolo statinės nei statinės iš JAV. Prancūziškame ąžuole yra daugiau aromatinių savybių, ekstrogeninių, fenolių junginių, kurie daro tiesioginę įtaką vyno skoniui. Ar esate vyno butelio etiketėje skaitę užrašą, kad vynas brandintas naujose mažose ąžuolo statinėse? Ką jis reiškia? Nuo statinės dydžio, naudojimo metų priklauso medienos poveikis brandinamam vynui. Kuo mažesnė statinė, tuo daugiau ąžuolo liečiasi su vynu – tuo didesnė įtaka daroma brandinamo vyno skoniui. Tad jeigu vynas brandinamas naujoje, dar nenaudotoje statinėje, apie medienos fenolių poveikio vyno skonio tobulinimui efektyvumą galite spręsti patys. Kaip minėjau, tik profesionalūs vyndariai brandindami statinėse vyną įvertins daug veiksnių, kad medienos fenoliai neužgožtų vynuogių veislės skonio, o jį lyg prieskoniais papildytų tiek, kiek reikia. Pagrindinis ąžuolo statinės išskirtinumas – vynas joje gali kvėpuoti. Per medienos poras patenkantis oras palengva oksiduoja vyną, jo skonis tampa minkštesnis, harmoningesnis ir raiškesnis. Nepamirškite, kad ne visos vynuogių veislės tinkamos brandinti ąžuolo statinėse. Didžioji dalis baltųjų vynų ilgą laiką brandinant statinėje praranda maistinės rūgšties šviežumą ir paprasčiausiai atrodo pavargę, išsivadėję. Ideali baltojo vyno klasika yra vynas iš Chardonnay vynuogių veislės, brandintas statinėje. Pabandykite ragaudami palyginti du skirtingų šalių vynus. Vienas tegul bus Pietų Prancūzijos Chardonnay, brandintas ąžuolo talpyklose, o kitas – iš Šiaurės Italijos, brandintas nerūdijančiojo plieno statinėse. Aromatų ir skonių skirtumai bus akivaizdūs: ąžuolo statinėse brandintame vyne jusite vanilės, sviestiškumo, kremiškumo aromatus ir, be abejo, minkštą skonį. Raudonųjų vynų skoniui dėl didesnio įvairių fenolių ir taninų kiekio, kuriuos jie įgijo mirkant žieveles, lėta oksidacija statinėje nedaro greitos įtakos. Todėl įprastai raudonieji vynai statinėse brandinami ilgesnį laiką nei baltieji. Tad kaip ąžuolas patobulina skonį? Jį padaro minkštesnį, harmoningesnį ir raiškesnį. O ąžuolo talpyklose nebrandintas vynas bus lengvesnis, vaisiškesnio skonio. Belieka pasirinkti, kurio varianto pageidaujate. Kai kuriose šalyse vyno brandinimą ąžuolo statinėse nurodo užrašai etiketėse, pavyzdžiui, Italijoje – Riserva, Ispanijoje – Roble, Crianza, Reserva ar Gran Reserva.

3 taisyklė. Vyno kilmės šalis, regionas

Geras, kokybiškas ir, pradedančiojo kalba tariant, skanus vynas prasideda nuo konkretaus vynuogyno. Profesionalų kalboje vartojamas prancūziškas žodis terroir (tariama terua), reiškiantis pagrindines vynuogių auginimo ir vyno gamybos sąlygas tam tikroje geografinėje vietoje. Tai ne tik vynuogyno dirvožemis, klimatas, aukštis virš jūros lygio, ekspozicija, drenažas, bet ir vynuogių veislės, nuo seno prisitaikiusios augti konkrečioje geografinėje vietoje. Europiečių supratimu, terroir – dar ir vynuogininkystės bei vyndarystės tradicijų puoselėjimas, tai yra visas tam atsidavusių žmonių, mokančių kalbėtis su vynmedžiais ir juos suprasti, gyvenimas konkrečioje vynuogyno vietoje. Visi šie veiksniai turi įtakos vyno skoniui ir kokybei. Todėl apie vynuogyno augimo vietovės įtaką trimis žodžiais neparašysi. Teks leistis Senojo (Prancūzija, Italija, Ispanija, Portugalija ir Vokietija) ir Naujojo (visos likusios šalys) vyno pasaulio keliais ir kaupti gilesnes žinias. O kol nėra gilių žinių, kalbant apie aromato ir skonio struktūros intensyvumą galima patarti taip: jeigu jums patinka intensyvesnis vyno aromatas ir skonio struktūra, rinkitės vyną iš Naujojo pasaulio. Didesnė jų dalis yra raiškesnio aromato ir skonio. Jei patinka elegantiškesnio, subtilesnio aromato ir skonio vynas, tokio egzemplioriaus ieškokite tarp ES šalių vynų, kaip minėjau, atkreipdami dėmesį į vynuoges. Pastabėlė: yra aromatinių vynuogių veislių (Muscat, Gewurztraminer, Scheurebe), kurios savaime labai aromatingos – nesvarbu, iš kur būtų kilusios, pasižymi intensyviu aromatu ir skonio rezultatas bus panašus.

Vynai iš vėsesnio klimato regionų dažniausiai bus gaivesnio skonio, su žolinėmis natomis, o karštesnių regionų vynai – minkštesni, su atogrąžų vaisių natomis. Skirtingų regionų vyndarystės tradicijos taip pat skirtingos, tai irgi lemia vyno savybes.

Jei patiko vynas, atkreipkite dėmesį, iš kokios jis šalies ir regiono – ateityje rinkdamiesi vyną iš regiono, kur vynuogių auginimo sąlygos ir vyno gamybos tradicijos panašios, visada turėsite didesnę tikimybę pataikyti.

4 taisyklė. ES vyno kokybės klasifikacija

Europa vyno mados akcentus diktuoja visam pasauliui. Prancūzija tapo pirmąja valstybe, sukūrusia nacionalinę vyno kokybės ir kilmės kontrolės sistemą. Patvirtintose vyndarystės zonose gaminamo vyno kokybė ir kiekis kontroliuojamas priėmus griežtus vynuogininkystės ir vyndarystės kontrolės įstatymus, kuriais nustatomos vyno gamybai naudojamų vynuogių veislės, taikomi vynuogininkystės būdai, derliaus ėmimo apribojimai, minimalus alkoholio tūris ir vyno gamybos būdai. Kiek vėliau prie tokių sistemų kūrimo prisidėjo kitos ES vynininkystės šalys, tačiau sistemos Europoje nebuvo vienodos. Siekdamas suvienodinti klasifikacijos sąvokas, 2012 m. sausio 1 d.  ES Parlamentas patvirtino naują ES vyno klasifikavimo sistemą, kuri įvairių ES šalių piliečiams padeda orientuotis, ar perkamas vynas yra kokybiškas. Iš esmės naujoji ES vyno klasifikacija yra Prancūzijos vynų klasifikacija su pakeistais pavadinimais.

Turbūt esate girdėję sąvoką „stalo vynas“. Paprastai toks vynas nebrangus, o jo skoninės savybės gali būti ne pačios geriausios. Dabar tokios sąvokos nebėra, ankstesnės klasifikacijos pavadinimas pakeistas į VYNAS. Jei etiketėje parašyta VYNAS – tai iš bet kurioje Europos Sąjungos vietoje užaugintų vynuogių gaminamas vynas, kuriam taikomi tik bendrieji Europos Sąjungoje galiojantys vyno kokybės reikalavimai.

Kita sena sąvoka – vietinis vynas (vin de Pays), dabar pakeista į IGP. Tai geresnės kokybės stalo vynas su geografine regiono, kurioje išaugintos vynuogės ir pagamintas vynas, nuoroda. VYNAS SU SAUGOMA GEOGRAFINE NUORODA (IGP) – tai tam tikruose Europos Sąjungos valstybių narių geografiniuose regionuose gaminamas vynas, kuriam taikomi šiuose regionuose galiojantys papildomi vynuogių auginimo ir vyno gamybos reikalavimai. Šio vyno specifinį pobūdį ir kokybės lygį lemia geografinė vynuogių gavybos vietovė.

Kita klasifikacijos sąvoka yra aukščiausia, anksčiau vadinta AOC, dabar pakeista į AOP arba DOP, nurodanti ne bendrinį augimvietės ir vyno gamybos geografinį regioną, o konkrečias augimviečių ir vyno gamybos zonas, kuriose vynuogių auginimas ir vyno gamyba vykdoma pagal vietos įstatymus. VYNAS SU SAUGOMA KILMĖS VIETOS NUORODA (AOP arba DOP) – tai tam tikrose Europos Sąjungos valstybių narių apibrėžtose teritorijose gaminamas vynas iš čia užaugintų vynuogių. Šių teritorijų vynininkystės veikla apibrėžiama griežtomis taisyklėmis ir kontroliuojama vietinių vyno organizacijų. Šios kategorijos vyno kokybę ir savybes iš esmės arba išskirtinai lemia geografinės sąlygos.

Taigi pirkdami vyną butelio etiketėje perskaitykite klasifikacijos pavadinimą: dažniausiai kuo aukštesnė klasifikacija, tuo aukštesnė kokybė, taip pat kaina. Tačiau pasitaiko išimčių, kai vyndariai duoda pasireikšti fantazijai ir kuria vyną nesilaikydami standartų, tokio vyno kokybę dažniausiai atspindi kaina.

5 taisyklė. Kaip priderinti vyną prie maisto patiekalų

Kai kalbama apie vyno derinimą su maistu, visada paklausiu: kaip manote, kas yra svarbiau – restorane pagamintas maisto patiekalas ar vynas? Atsakymų būna visokių, kitaip sakant, žiūrint, kas ko atėjo. Tačiau kalbėdamas apie maisto ir vyno derinius vis dėlto pirmenybę teikiu patiekalui. Vynas šiuo atveju yra priedas, naudojamas siekiant ne užgožti, o paryškinti patiekalo skonines savybes. Teko pastebėti, kad daugelis lietuvių nemoka valgyti profesionalaus virtuvės šefo pagaminto maisto, o apie tinkamą įvertinimą nėra nė kalbos (tai rodo komentarai internetinėje erdvėje). Nemoka todėl, kad mūsų kultūroje niekas nemokė valgant skanauti, kad gerai subalansuoti pagal skonį patiekalo komponentai patektų ant liežuvio skonio receptorių. Atėjus pavalgyti tikslas būdavo paprastas – prikimšti skrandį. Esminė tokios valgymo kultūros pasekmė – lėkštėje esantys skirtingi patiekalo komponentai (pvz., mėsa, garnyras, padažas) burnoje nesąveikauja ir nesukuria gerai subalansuoto patiekalo skonio su išliekamąja skonio verte. Paprastai kalbant, atsipjoviau mėsos, pamirkiau į padažą, sukramčiau, nurijau, paskui – garnyras, vėl nurijau, galop ant patiekalo poskonio likučio burnoje užpyliau vyno arba alaus. Kur čia deriniai, neaišku. Taigi rinkdamiesi vyną įvertinkite, koks bendras, tai yra visų lėkštėje esančių maisto komponentų, skonis, tarpusavio balansas, poskonio ilgumas. Vyno skoninės savybės neturi užgožti maisto patiekalo skonio, atvirkščiai – maistine rūgštimi, likutiniu cukrumi ir kitais komponentais išryškinti patiekalo savybes. Taigi vynas yra lyg padažas, kurį ant patiekalo pilame ne lėkštėje, o burnoje, kai ten yra visi patiekalo komponentai. Rinkdamiesi vyną tokiu būdu, suprasite, kad ne visada prie žuvies, paukštienos tiks baltasis vynas, o prie jautienos – raudonasis. Viskas priklauso nuo to, kaip pagamintas patiekalas, kokio intensyvumo skonio struktūra ir vieno iš svarbiausių patiekalo komponentų – padažo – skonis. Esu ne kartą prie žuvies patiekalų savo klientams profesionaliai parinkęs raudonuosius vynus, o prie grilyje keptos jautienos, ėriuko kepsnių – baltuosius ar net putojančiuosius vynus. Bendras skonis būdavo tobulas, griaunantis mitus apie maisto ir vyno derinimą. Prisiminkite, kad profesionalus vyno parinkimas prie maisto taikytinas tik ragaujant konkretų patiekalą, kurį galima derinti su 4–5 skirtingais vynais. Kitu atveju galima prašauti. Vis dėlto, jei pagrindinis vyno pasirinkimo kriterijus yra patiekalas, prie kurio derinamas vynas, verta atkreipti dėmesį į profesionalų rekomendacijas, kurias galima rasti etiketėje, internete ar kituose šaltiniuose.

Be šių taisyklių, galima be galo ir be krašto gilintis į vyno pasirinkimo subtilybes, įvairius subjektyvius niuansus, kaip konkretaus vyndario ar gamintojo stilius, jo talentas ir t. t., tačiau tai jau – ne šio straipsnio tema.

Pasidalinsiu garsaus vyno kritiko Roberto Parkerio pastebėjimais apie vyno savybes, į kurias dera atkreipti dėmesį ragaujant didingus vynus:

1)      gebėjimas suteikti ne tik skonio, bet ir intelekto malonumą;

2)       gebėjimas išlaikyti degustatoriaus susidomėjimą;

3)      nesunkus, bet intensyvus aromatas ir skonis;

4)      gebėjimas po kiekvieno gurkšnio įgyti geresnį skonį;

5)      gebėjimas su metais gerėti;

6)      individualumas, išskirtiniai aromato ir skonio charakterio bruožai.

Vyno žinovas Linas Prankevičius